Ricette alle Rose

Sono stati i cinesi ad aver impiegato per primi le rose come prodotti commestibili. I petali erano utilizzati per profumare il the, la pasticceria o i liquori. In seguito i romani le impiegarono sia per preparare dei vasetti di rose con i petali schiacciati sia per gustose marmellate con rose intere. In piena epoca medioevale, e siamo nel 1310, la rosa fa la sua comparsa nelle curiosità e tradizioni della regione Champagne per opera di Philippe de Marigny, arcivescovo di Sens. Dal XVI secolo, infine, la Rosa regna sovrana presso i migliori cuochi come dimostrano le numerose ricette che riaffiorano nei libri di cucina e di pasticceria. La definitiva consacrazione giunge dal XVII secolo con l’incremento della produzione e della diffusione dello zucchero.

La raccolta

I petali delle rose (non trattate) devono essere colti prima della piena fioritura e fatti essiccare rapidamente all’aria. Occorre privare ogni petalo della base che lo lega alla corolla, stenderli accuratamente sopra un canovaccio pulito, rimuovendoli spesso perché possano asciugare bene e in fretta. Riposti in barattoli di vetro, si conservano indefinitamente, ma temono l’umidità che li può corrompere e ammuffire. I frutti, più propriamente detti cinorrodi o bacche, invece, si utilizzano sempre immediatamente, appena maturi. Oltre al loro aspetto davvero grazioso e ornamentale grazie alla forma tonda o di piccolo fiasco e al colore rosso fuoco o arancio brillante, sono assai saporiti e ricchi di vitamina C, molto importante per il nostro organismo.
Durante la seconda guerra mondiale, infatti, quando era difficile trovare frutta e verdura fresche, il governo inglese fece raccogliere le bacche e le distribuì alla popolazione.

Marmellata di bacche di Rosa canina

La preparazione è facilissima e gli ingredienti sono:
500 g di bacche, 370 g di zucchero, 380 ml di acqua.

L’ideale sarebbe raccogliere le bacche subito dopo una brinata poiché il gelo le rende più tenere. Nel caso non ci fosse questa possibilità, si può ottenere lo stesso risultato lasciandole per qualche ora nello scompartimento del ghiaccio.
Si procede nel seguente modo: aprite tutte le bacche a metà ed eliminate i semi. Sciacquate bene sotto acqua corrente. Versate in una pentola l’acqua e lo zucchero. Portate a bollore finché lo zucchero non è ben sciolto. Aggiungete le bacche e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Lasciate raffreddare, poi passate le bacche nel passa-verdura a buchi piccoli, in modo da ottenere una specie di purè. La marmellata di Rosa canina è pronta. Per chi la volesse riporre in un vasetto, ricordiamo di farlo bollire in anticipo per la sterilizzazione. (tratto da Gardenia)

Trito di pollo alle mandorle e ai petali di Rosa

Lavate bene sotto l’acqua corrente delle rose da triturare in seguito in un mortaio. Mettete a bagno delle mandorle e tritate in un mortaio della carne di cappone o di pollo. Mescolatela con le rose fino a che la carne sarà ben amalgamata con il latte. Fate bollire il tutto, aggiungendo dello zucchero e dello zafferano per dare un tocco di colore. Guarnire il tutto con foglie e fiori. Servite.

Ricetta di Nostradamus 1555 (XIV secolo)

Procurarsi due bei fasci di rose molto profumate o della polpa di rose selvatiche. Immergete in acqua, cambiandola più volte al fine di eliminare ogni traccia di insetti e inquinamento. Una volta che si sono macerate nello zucchero, aggiungere dell’acqua bollente aromatizzata al limone e aspettare che si consumi.

Gelatina di petali di Rose

Ingredienti:
mele, zucchero, limoni, petali di rosa rossi.

In un vaso con chiusura ermetica, disponete dei petali di rosa fino a un terzo dell’altezza, dopo aver tolto l’intaccatura bianca degli stessi. Con l’aiuto di una centrifuga o di una pentola per la cottura a vapore, estraete il succo di 3 o 4 kg di mele; colatelo e mettetelo a scaldare con il succo di due limoni e dello zucchero, in ragione di grammi 750 ogni litro di liquido. Ritirate il tutto dal fuoco alla prima bollitura e versatelo nel vaso. Chiudete ermeticamente e conservate al fresco.

Zucchero di Rose

Ingredienti:
400 g di petali di rosa, 1 Kg di zucchero cristallizzato.

Mettete petali e zucchero in una terrina e mescolateli con la mano separando bene i petali gli uni dagli altri e ripetendo l’operazione più volte fino a che i petali siano ben sbriciolati e quasi trasparenti. Versateli in un vaso di vetro con chiusura ermetica ed esponetelo al sole per circa un mese. Di tanto in tanto scuotete e girate il vaso in modo che il sole lo raggiunga su tutti i lati. Setacciate lo zucchero per togliere gli avanzi vegetali e mettetelo in un recipiente ermetico. Si può utilizzarlo per la pasticceria, per i dolci o per aromatizzare le macedonie di frutta.

Petali di Rosa cristallizzati

Ingredienti:
bianchi d’uovo, petali di rosa, zucchero in polvere.

Mescolate i bianchi d’uovo con ½ cucchiaino da caffè di acqua per ogni bianco. Immergete i petali di rose nel miscuglio poi nello zucchero. Mettete i petali così “impanati” su della carta oleata avendo cura che non si tocchino fra loro. Spolverateli con dello zucchero e metteteli al sole. Un’ora dopo, spolverateli di nuovo con zucchero e ripetete l’operazione fino a che lo zucchero si indurisca e diventi cristallizzato. Conservate in barattoli ermetici.

Gelatina di bacche di Rose

Ingredienti:
4 tazze di bacche di rose, 2 piccole tazze di acqua, 2 tazze di zucchero.

Tagliate le bacche in due e togliete i grani con un piccolo coltello avendo cura di rimuovere anche tutta la peluria. Fatele bollire nell’acqua per circa ½ ora. Filtrate il liquido, aggiungete lo zucchero e riprendete l’ebollizione fino a che non si formi la gelatina.

The di bacche di Rose

Ingredienti:
12 bacche, ½ litro di acqua, miele.

Versate dell’acqua bollente sulle bacche, aspettate 8 minuti, addolcite con un po’ di miele e passateli. Si utilizza caldo per guarire la tosse o un raffreddamento oppure freddo come bevanda dissetante.

Olio di Rose

Ingredienti:
300 cc di petali di rose, 500 g di olio vegetale inodore.

Misurate con un bicchiere graduato i petali di rose molto profumati, fino alla quantità indicata. Versate petali e olio in una casseruola, fatelo scaldare a fuoco molto lento e lasciatelo macerare circa un’ora. Raffreddate e versate in un vaso di vetro. Esponetelo al sole per quattro giorni, poi passatelo al setaccio e conservatelo in bottiglie o, ancora meglio, in piccoli flaconi da profumo. Applicato sulla pelle diventa un profumo o una lozione solare gradevole. Qualche goccia su un batuffolo di cotone per profumare delicatamente un armadio. Nel vicino Oriente lo si utilizza per aromatizzare le macedonie di frutta.

Acqua di Rose per pasticceria

Riempite un vaso con chiusura ermetica di petali di rose e pressateli bene. Versate dell’acqua bollente e lasciateli riposare una notte avendo cura di chiuderlo ermeticamente. Filtrate e mettete il composto in una bottiglia. Tenetelo al fresco e utilizzatelo per profumare pasticcini e macedonie di frutta. Si conserva per due o tre settimane.

Miele profumato alla Rosa

Procedete come nel caso dell’acqua di rose per pasticceria. Dopo aver filtrato, mescolate 500 grammi di liquido con 500 grammi di miele. Lasciate riposare due settimane prima di consumarlo.

Composta di bacche di Rose

Ingredienti:
1 kg di bacche di Rosa rugosa, 4 tazze di acqua, succo di un limone, zucchero.

Togliete il calice e la peluria delle bacche, tagliatele in due e togliete i grani con un piccolo coltello. Fatele poi bollire nell’acqua e mescolatele fino a che saranno tenere. Passatele al passa-verdure (a grana fine). Aggiungete il succo di limone, dello zucchero a volontà e servite con carne o selvaggina. Si può mescolare questo composto a dei purè o passati.

Vino di Rose

Ingredienti:
1 L di vino, 250 g di rose Damas asciutte e tritate.

Fate macerare al fresco per 24 ore i petali di rose in 1/3 di vino. Passateli in un colino. Aggiungete il resto del vino. Servite fresco.

Marmellata di petali di Rose

Ingredienti:
1 Kg di rose di Provins o di Dalmas, 1,25 Kg di zucchero cristallizzato, 1 L di acqua, 1 vasetto di gelatina di mele o un sacchetto di gelificante per marmellate.

Raccogliere le rose tra le ore 10 e le ore 11, ora in cui il bocciolo si apre per staccare facilmente i petali freschi e profumati. Lasciate macerare per circa 6-8 ore i petali di rose nell’acqua mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere con coperchio e a fuoco basso questo miscuglio per 5 minuti. Aggiungete la gelatina di mele o il gelificante diluito in un grande bicchiere di acqua. Portate rapidamente a ebollizione senza smettere di mescolare. Lasciate bollire per 3 minuti. Versate poco a poco lo zucchero mescolando continuamente. Lasciate bollire di nuovo 5 minuti. Togliete la schiuma che eventualmente si dovesse formare. Riempite da 6 a 8 vasetti ben puliti e asciutti. Chiudeteli. Conservateli al fresco e al riparo dalla luce.

Latte di frutta ai petali

Per 3 persone. Preparazione: 5 minuti. Refrigerazione: 1 ora
Ingredienti:
75 cc di latte, 12 petali di rosa rossa, 1 cucchiaio di mandorle lavate, 1 cucchiaio di noci dell’anacardio sgusciate, 4 cucchiai di miele liquido, 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati.

Immergete i pistacchi nell’acqua bollente per 1 minuto, poi sgocciolateli togliendo la pelle bruna che li ricopre. Mettete i pistacchi, le noci e le nocciole in un mixer. Aggiungete il miele e fatele tritare versando poco alla volta il latte, fino a che i frutti si saranno ridotti in polvere e avrete ottenuto una crema liscia e schiumosa. Asciugate i petali di rosa con un panno umido e schiacciateli grossolanamente in un mortaio. Versate il latte dei frutti in una caraffa, aggiungetevi i petali di rosa e mescolate. Mettete nel frigorifero e lasciate riposare per almeno 1 ora. Al momento di servire, togliete la bibita dal frigo, mescolatela bene e versate il latte ottenuto in una grande bicchiere. Servite senza aspettare.

Gelato alla Rosa

Per 8 persone. Preparazione e cottura: 20 minuti. Refrigerazione: 2 ore
Ingredienti:
4 rose rosse, 1 cucchiaino da caffè di acqua di rose, 6 tuorli, 150 g di zucchero di semola, 80 cc di latte.

Versate il latte in una casseruola e portatelo ad ebollizione. Mettete i tuorli d’uovo in una terrina, aggiungete lo zucchero e sbatteteli fino a che otterrete una crema bianca schiumosa. Appena il latte arriva a ebollizione, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per qualche minuto: deve essere caldo ma non bollente. Versate poco a poco il latte caldo in una terrina mescolando continuamente con una spatola. Versate questa preparazione in una casseruola e fatela cuocere a fuoco lento continuando a mescolare. La crema deve ricoprire la spatola, ma non deve bollire. Appena la crema è cotta, togliete la casseruola dal fuoco e lasciatela raffreddare, girando di tanto in tanto. Aggiungete allora l’acqua di rose e mescolate. Mettete la crema in una sorbetteria e mettetela in un freezer a ghiacciare per circa 2 ore. Alla fine, togliete il gelato dal frigo. Asciugate i petali di rose e riservatene qualcuno per la decorazione; tagliate gli altri petali a strisce sottili e incorporateli al gelato. Rimettete la sorbetteria nel freezer per qualche minuto, poi servite il gelato a palline nelle coppe. Decorate con i petali lasciati da parte e servite subito.

Crepes alle Rose

Per 6 persone: Preparazione: 20 minuti . Cottura: 20 minuti
Ingredienti:
100 g di petali di rose rosse, 100 g di farina, 100 g di zucchero, 125 g di burro, 1/2 L di latte,  4 uova, 1 presa di sale.

Versate il latte in una casseruola e fatelo intiepidire. Rompete le uova separando gli albumi dai tuorli. Mettete gli albumi in un’insalatiera e aggiungeteci il sale. Mettete i tuorli in una terrina, aggiungeteci lo zucchero e lavorate il composto ottenuto con una frusta, fino a che sbianca. Poi incorporate la farina setacciandola. Fate fondere il burro in una piccola casseruola e lasciatelo intiepidire. Versatelo nella pastella lasciandone da parte circa un cucchiaio. Infine versate il latte lentamente. Battete gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla pastella sollevandola senza girarla. Asciugate i petali di rosa su uno strofinaccio umido. Con l’aiuto di un pennello, imburrate una pentola da crepes di circa 20 cm di diametro. Mettete la padella su fuoco lento, poi versate un piccolo mestolo di pastella. Quando la crepes sarà cotta, dorata e croccante da una parte, cospargetela di petali di rosa e arrotolatela nella padella. Fatela scivolare sul piatto da portata e tenetela al caldo. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Quando tutte le crepes saranno cotte, ritirate il piatto dal forno e servitele calde. Potete servire queste crepes con zucchero vanigliato o ancora con marmellata di petali di rose. Le rose rosse sono quelle più utilizzate e in particolare quelle di Provins.

Crema leggera alla Rosa

Per 4 persone. Preparazione e cottura: 15 minuti. Refrigerazione: 1 ora.
Ingredienti:
12 petali di rose rosse, 4 cucchiai di marmellata di rose, 1 cc di panna liquida molto fredda, 4 albumi, 1 presa di sale, 25 g di zucchero.

Asciugate i petali di rosa con uno strofinaccio umido. Mettete lo zucchero e 20 cc di acqua in una casseruola su fuoco lento e portate ad ebollizione. Ritirate poi dal fuoco e aggiungete i petali; mescolate, coprite e lasciate macerare. Mettete la marmellata in una casseruola e lasciatela sciogliere a fuoco lento per qualche secondo; passatela poi in un colino fine schiacciandola bene con un cucchiaio. Sbattete la panna liquida per alleggerirla. Mettete gli albumi in una terrina, aggiungeteci una presa di sale e montateli a neve. Incorporate alla marmellata la panna, poi i bianchi montati a neve, sollevando la preparazione senza girarla per non far smontare gli albumi. Mettete la crema ottenuta nel frigorifero e lasciatela raffreddare almeno un’ora. Al momento di servire, ripartite la crema in quattro coppe e annaffiatela con lo sciroppo ai petali di rosa.

Acqua di toilette

Per rinfrescare e tonificare la pelle può essere usata la semplice acqua di rose oppure l’acqua di toilette ancor più efficace, ma che ha il difetto di inaridire un poco la pelle se usata per troppo tempo. Si prepara versando in un litro di aceto puro di vino 200 g di acqua di fior d’arancio e 30 g di petali essiccati. Dopo 8 giorni si filtra il liquido e lo si usa per rinfrescare la pelle durante l’estate.

Liquore di Rose

Pesare un vaso di vetro e annotarne il peso. Raccogliere i petali di rose intensamente profumate e riporli nel barattolo, a strati, intercalandoli con una manciata generosa di zucchero, per poi chiuderlo ed esporlo al sole per dieci giorni. Pesare quindi nuovamente il vaso e versarvi tanto alcool a 80° quanto è il peso dello zucchero e dei petali. Dopo un paio di giorni filtrare il liquore e trasferirlo in una bottiglia grande. Versare ancora nel vaso con i petali già sfruttati, coprendoli appena, altro alcool a 80° e dopo due giorni filtrare il liquido travasandolo nella bottiglia dove già si trova il primo.

Profumo di Rose

Durante La stagione della fioritura raccogliere tanti petali tra le qualità più profumate e mescolarli a un poco di sale e ad un pizzico di chiodi di garofano in polvere. La proporzione é: una manciata di petali, un cucchiaino di sale ed una punta di coltello di chiodi di garofano. Comprimere il tutto in un vaso di vetro o di porcellana che deve poi essere chiuso ermeticamente. Per profumare la casa basta mettere un poco di petali sopra una lastra di ferro caldo, ma non arroventato.

Infuso di Rose

I petali di rosa hanno proprietà anche calmanti, astringenti, lassative e digestive. Ecco perché gli infusi, opportunamente preparati, sono utili per gargarismi e sciacqui, per facilitare digestioni difficili o combattere la stitichezza. Ad esempio, per la digestione, è sufficiente versare sopra una cucchiaiata di petali essiccati una tazza di acqua bollente. Si filtra il liquido dopo 5 minuti, lo si addolcisce con miele e lo si beve subito.

Riso e Rose

Ingredienti per quattro persone:
400 g di riso, 1 cipolla, 1 L di brodo, 50 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 100 g di fragole, petali di due rose, ½ bicchiere di vino bianco.

Tritate la cipolla e fatela rosolare in 30 g di burro. Unite il riso, fatelo tostare per pochi minuti, versate il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo caldo e cuocete per 15 minuti. Passate le fragole al passaverdura, mescolatele al riso e fate bollire per qualche minuto, poi spegnete il fuoco. Unite i petali delle rose, il burro rimasto e il parmigiano, mescolate e servite, decorando con alcuni petali freschi.

Petali di Rosa fritti

Ingredienti per quattro persone:
petali grandi di tre rose, olio di semi, 120 g di farina, 5 cc di acqua, 1 cucchiaino di lievito di birra, sale.

Preparate la pastella sciogliendo il lievito di birra nell’acqua e mescolando con la farina e un pizzico di sale. Inzuppate a questo punto i petali nella pastella e fateli friggere in olio bollente, quindi tamponateli con carta assorbente, salateli leggermente e serviteli caldi.

Rose al forno

Ingredienti:
rose intere, zucchero.

Lavate accuratamente alcune rose intere, controllando bene che tra i petali non ci siano insetti. Disponete su una teglia rivestita di carta da forno e distribuite zucchero in abbondanza sui fiori e tra i petali. Scaldate il forno a 180 gradi e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Trasferite sul piatto da portata e decorate con petali.

Misticanza di erbe e fiori

Ingredienti:
valeriana, rucola, erbe di stagione, erba cipollina, fiori di borragine e nasturzio, pane raffermo a dadini, olio extra vergine d’oliva, aceto balsamico, sale.

In un’insalatiera preparate una misticanza unendo erbette di stagione come valeriana, rucola e insalatina. Aggiungete qualche fiorellino e nasturzio e alcuni petali di rosa. Friggete nell’olio dei piccoli dadi di pane raffermo e uniteli alla misticanza. Aggiungete qualche stelo tritato di erba cipollina per conferire una nota intensa. Condite con tre o quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, un cucchiaio di aceto balsamico e sale e mescolate bene. È ottima anche servita come antipasto insieme a qualche crostino tostato.

Torta alle rose

Ingredienti:
3 uova, 300 g di ricotta, 400 g di farina, 200 g di zucchero, 1 bustina di lievito, 2 cucchiai di acqua di rose, petali di 3 rose, 6 foglie di menta, 1 scorza di limone, marmellata di rose.

Dopo aver sbattuto le uova con lo zucchero, aggiungete la ricotta, la farina, la scorza del limone grattugiata e amalgamate bene. Unite i petali di rosa e le foglie di menta tritate, poi il lievito e l’acqua di rose. Versate l’impasto in una tortiera imburrata. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti. Decorate la torta con marmellata di rose, oppure con panna montata e petali di rosa. Potete anche tagliarla orizzontalmente e farcirla con marmellata di rose e fragole.

Elisir alle Rose

Ingredienti:
30 g di petali di rose, 500 g di zucchero, 1 L di acqua, 1 stecca di vaniglia, 1 L di alcool a 90° C.

In un vaso di vetro ermeticamente chiuso, lasciate macerare per 10 giorni i petali di rosa nell’alcool insieme alla vaniglia, scuotendo il vaso una volta al giorno. Sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco basso e lasciate raffreddare. Filtrate il liquido alle rose, lavate bene il vaso di vetro e versatevi il liquore unito allo sciroppo di zucchero. Lasciate riposare per due settimane, poi filtrate per tela il liquore in una bottiglia e attendete almeno un mese prima di berlo.

La Rosa nella pasticceria iraniana

Marmellata di petali di Rose
(Moraba golé sorkh)

Preparazione: 20 minuti.  Cottura 1 ora e 10 minuti.
Ingredienti:
450 g di petali freschi di rose, 450 g di zucchero, ½ bicchiere di succo di limone verde, 2 bicchieri di acqua, ¼ di bicchiere di acqua di rose.

Scegliete dei petali rosa e bianchi. Lavateli, scolateli accuratamente e metteteli in una ciotola. Bagnateli con metà del succo di limone e lasciateli riposare per circa 10 minuti. In una pentola mettete i petali di rosa e l’acqua. Portateli a ebollizione su fuoco vivo, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere da 20 a 45 minuti fino a che i petali saranno ben teneri.  Aggiungete lo zucchero e la rimanenza del succo di limone. Lasciate di nuovo cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, continuando a mescolare fino a che lo sciroppo diventa denso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Sbollentate dei vasi a chiusura ermetica. Asciugateli bene con uno strofinaccio, quindi versate la marmellata. Chiudete ermeticamente. Se si preferisce più dolce, riducete i petali a 250 g e aumentate lo zucchero a 650 g lasciando invariato il resto.

Sciroppo di acqua di Rose
(Charbaté golé sorkh)

Preparazione: 5 minuti. Cottura: 10 minuti.
Ingredienti:
½ bicchiere di acqua di rose, 2 bicchieri e mezzo di zucchero, ¼ di bicchiere di succo di limone, 1 bicchiere di acqua.

In una casseruola fate bollire l’acqua. Aggiungete lo zucchero e lasciate bollire per circa 5 minuti. Aggiungete il succo di limone e l’acqua di rose e lasciate bollire per altri 5 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Versate lo sciroppo in un barattolo asciutto e chiudetelo bene. Per servire, versate in una caraffa 5 cucchiai di sciroppo, 2/3 di bicchiere di acqua e due cubetti di ghiaccio per persona. Mescolare bene il tutto con un cucchiaio. Servite fresco.

Riso al latte
(Chir berendji)

Per 6 persone. Preparazione: 5 minuti. Cottura: 55 minuti.
Ingredienti:
½ bicchiere di riso, ¼ di bicchiere di acqua di rose, 5 bicchieri di latte, 1 bicchiere di acqua.

Lavate il riso e scolatelo. Mettetelo in un pentola con un bicchiere di acqua lasciando cuocere a fuoco medio fino a che l’acqua sarà assorbita. Aggiungete il latte e lasciate cuocere circa 25 minuti a fuoco dolce mescolando spesso per ottenere la consistenza di una crema densa. Aggiungete l’acqua di rose, lasciate cuocere ancora 5 minuti circa mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, versate in un piatto da portata o in singole coppe, lasciate raffreddare nel frigorifero e servite accompagnando con zucchero o marmellata.

Crema di Rose
Antica ricetta bulgara

Ingredienti:
1 L di latte, 50 g di petali di rose, 100 g di zucchero, 2 tuorli d’uovo.

Sbattere preferibilmente con la frusta a mano per alcuni minuti. È una crema ottima per farcire torte, per guarnire piatti di dessert e per condire le macedonie.